每天早上吃一个鸡蛋，可提供约7克的蛋白质，营养、美味又方便。可煮鸡蛋是个技术活，稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了，各种“翻车”事件并不鲜见。
    近日，某养生节目称，鸡蛋煮超过10分钟，蛋黄就可能发青，而发青的蛋黄有毒，食用后会增加致癌风险。事实真是如此吗？
    煮久了的鸡蛋，蛋黄为何会发青？
    鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，这是一种含硫的氨基酸，加热后会产生硫化氢。同时，蛋黄中还含有矿物质铁，硫化氢产生后会与铁发生反应，生成硫化亚铁，而硫化亚铁的颜色就是绿色。这一反应在高温下会持续进行，硫化亚铁也会不断聚集在蛋黄表面。因此，鸡蛋煮得越久，蛋黄表面灰绿色的成分就越多。至于致癌的说法，其实并不靠谱。虽然硫化氢和肠癌发病有一定的关系，或会促进结肠癌SW480细胞的增殖和迁移，但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速转化为硫化亚铁，因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积，而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，并不会诱发癌症。
    因此，鸡蛋黄变绿，顶多会影响其“颜值”，并不会影响人体健康。